Découvrez la nouvelle gastronomie provençale !

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Quand on parle de cuisine provençale, on pense tout de suite à la daube, aux petits farcis, la soupe au pistou ou encore l’aïoli… Et si cela reste des plats traditionnels, les chefs actuels qui font la renommée du Var les ont complètement dépassés, modernisés. Métropole Var vous invite à la table de la nouvelle gastronomie provençale.

Il y a d’un côté les gardiens du temple. Les défenseurs farouches des traditions. Et de l’autre, ceux qui vont au delà. La culture culinaire en Provence est forte, avec des marqueurs très reconnaissables. Des produits phares comme peuvent l’être l’huile d’olive, le poisson, la tomate ou encore la truffe. Le terroir en est la base. Pour la journaliste Marie Tabacchi, rédactrice du blog Le Var des Gastronomes et spécialiste « gastronomie » de Métropole Var, la cuisine provençale, « c’est une cuisine simple, faites à base de produits simples. Une cuisine de goût et souvent de partage ». Selon elle, le pape reste Guy Gedda, dont les livres sont « un peu comme une bible ». Même son de cloche du côté de Jacques Gantié, créateur et rédacteur du célèbre guide du même nom. « C’est lui qui incarne le mieux la cuisine provençale encore à l’heure actuelle. Et ce malgré le fait qu’il n’officie plus dans un restaurant ». Pour autant la cuisine provençale change, évolue. Grâce à de jeunes chefs talentueux tombés complètement amoureux de notre terroir. « Il n’y a pas de nouvelle gastronomie provençale à proprement parler, tempère Jacques Gantié. Je dirais plutôt que cette dernière s’est ouverte. Ses frontières se sont élargies à la Méditerranée ». Des accents de modernité sont passés par là. Ils ont notamment été apportés par des cuisiniers venant de tous horizons (notamment géographique). Ils ont distillé leurs expériences, leur histoire dans la cuisine de notre territoire. « Les chefs le disent souvent, il faut connaître parfaitement la cuisine locale pour pouvoir se l’approprier. Chacun peut apporter dès lors sa vision », explique Marie Tabacchi. La nouvelle cuisine provençale, ce sont d’abord les bases de cuisine provençale. On retrouve les goûts et les ingrédients. Et ensuite la vision des cuisiniers.

Un dossier complet d’Amandine Roussel à découvrir dans le magazine de novembre.

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